Livres de chefs

VERJUS, Bruno : “Tous en cuisine”.

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VERJUS, Bruno : “Tous en cuisine“.

Paris, Agnès Viénot, août 2005, EDITION ORIGINALE, in-4, cartonnage toilé noir éd., jaquette ill. en noir sur fond rose éd., 160 pp., papier glacé, nb. photos coul. de Erick Bonnier, Introduction de Pierre Hermé, portraits de Yann Arthus-Bertrand, Index alphabétique des plantes, graines, rhizomes et racines, Glossaire, Bibliographie, Adresses, Table et Index des recettes.

Epris d’authenticité, de qualité et d’humanité, grand amateur de vins, Bruno Verjus sait écouter, goûter, toucher, sentir et regarder. Il glane les produits et saisit les talents partout où il les croise. Son esprit libre, curieux et dénué de préjugés le prédispose aux expériences gustatives. Tous en cuisine est un condensé de ses rencontres et apprentissages. Les produits, simples ou sophistiqués, sont toujours mis en avant, révélés par un tour de main ou une cuisson, réinterprétés avec humour ou sublimés par une association de goûts. De l’île d’Yeu au Lubéron, Erick Bonnier a suivi l’auteur dans ses pérégrinations. Carottes râpées très peu cuites, Bar aux fenouils vert et bronze comme à Ker Viroux, Purée de topinambour et foie gras de canard juste poêlé, Sorbet de petit caillé de brebis, Poulet crapaudine juste relevé de piment rouge, feuilles de roquette, Cuir de veau rôti à tout petit feu, trévise à la plancha, Framboises gourmandées d’une crème fouettée de betterave, les recettes illustrent cette géographie gourmande. Dans son restaurant parisien, ce chef envisage ses plats comme de «grandes enjambées bucoliques». Avec une priorité : rendre le meilleur du produit, toujours issu des filières directes, tout en le parant d’arômes rares et du bout du monde. Une cuisine moderne et inventive ! Très bon état                                                                            30€