Histoire, Technique, Viandes

MALANDAIN, Stéphane – PEYRET, Inès : “Eloge du saucisson. De Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité.”

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MALANDAIN, Stéphane  –  PEYRET, Inès : “Eloge du saucisson. De Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité.

Paris, éd. du Dauphin, octobre 2014, pt. in-4 oblong, cartonnage souple, couv. photos coul. éd., 180 pp., papier glacé, nb. photos, dessins et reproductions de documents anciens en coul. et en noir, table des matières, “les labels”, bibliographie, les bonnes adresses.

Une première partie est dédiée à l’histoire du saucisson vieille de 4 000 ans avant J.C. jusqu’à la fin de l’inquisition (XVIIIe siècle).

Démocratisé depuis, l’église a pardonné l’association des saucisses aux débordements honteux du passé. Le saucisson est devenu une gourmandise chrétienne qui ira jusqu’à s’appeler Jésus. Dédiée non seulement à l’histoire de sa conservation, des salaisons, du séchage, du fumage, mais aussi à ses techniques : l’élevage du cochon, l’abattage, le découpage, l’art de la fabrication du cochon au saucisson, une deuxième partie sera consacrée aux fabrications et aux spécificités des saucissons des différents terroirs français. Le Massif Central (la rosette, le saucisson de Lyon, le saucisson des moissons, la saucisse sèche à la perche, de Lacaune, la royolette d’Anduze, de Vallabrègues, d’Arles) – la Savoie (le saucisson sec de Savoie, de chèvre et d’âne, de Magland) – Les Pyrénées (la ventrèche, le fetge sec, le saucisson filet) – Les Vosges (les saucissons d’Alsace et Lorrain, les gendarmes) – La Corse (u salamu, a coppa, u lonzu,u ficatellu, a panzetta, a vuletta) – La Normandie (le saucisson du marin) Italiens, espagnols et portugais.

Une troisième partie consacrée au goût des saucissons, aux recettes et à leurs accords avec le pain et les vins. En annexe des adresses originales pour trouver des saucissons multiples et variés, et des adresses de musées connus de saucissons en France, Espagne et Italie. Très bon état                20€