Livres de chefs, Technique

HERME, Pierre  –  DURIEZ, Jean-Michel. : « Au cœur du goût. »

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HERME, Pierre  –  DURIEZ, Jean-Michel. : « Au cœur du goût. »

Paris, éd. Agnès Viénot, octobre 2012, EDITION ORIGINALE, in-4, cartonnage papier orange éd., jaquette photos coul. éd., 240 pp., papier glacé, très nb. photos en coul. et en noir, préface d’André Holley, introduction de Charles Znaty, texte d’Isabelle Rabineau, sommaire, recettes de base, index des recettes.

Quel gourmand n’a jamais rêvé de pénétrer Au Coeur du goût ? Le pâtissier Pierre Hermé et le parfumeur Jean-Michel Duriez invitent le lecteur à embarquer à leurs côtés. Dans un ouvrage original où audace se conjugue avec équilibre des saveurs, ils laissent libre cours à leur imagination. Fruit de plusieurs années de recherches et de dialogues passionnés. « Au Coeur du goût » permet de se plonger littéralement dans les univers de goûts, de sensations et de plaisirs des deux créateurs. Quand Jean-Michel Duriez compose des accords inédits, Pierre Hermé les orchestre (Mont-Blanc Himalaya ; Paris-Agadir). Quand les complices s’attaquent aux fragrances qui ont marqué l’histoire de la parfumerie, ils transposent l’ivresse du parfum en bonheur du goût (Tarte Femme de Rochas : Pêche, Rose et Cumin). Des fulgurantes associations de saveurs (Glace Milena : Menthe fraîche et fruits rouges) de l’un à la connaissance alchimique de l’autre (Sorbet eau de Cologne, Biscuit au piment Jamaïque, salade d’Oranges : Océan à boire : Concombre et Mandarine), les idées s’entremêlent dans un dialogue jubilatoire à dévorer avec délice. Depuis ce qu’ils nomment Les Evidences de la pâtisserie jusqu’aux Evocations de parfums de luxe, les deux auteurs partagent leurs plaisirs gourmands favoris. Dans » Au Coeur du goût », Pierre Hermé révèle recettes inédites et secrets sucrés. Gâteaux, tartes, confitures, macarons, huiles parfumées, glaces et sorbets, cakes, desserts à l’assiette et créations originales sont ici rassemblés dans un ouvrage dense et intense. A la fois documenté et ponctué d’anecdotes, tantôt sérieux, tantôt malicieux, un texte dévoilant les échanges de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez éclaire leur dialogue créatif. Comment ils imaginent, élaborent puis construisent, peu à peu, les goûts qui leur trottent dans la tête. Superbement illustré, assorti d’un carnet d’adresses, « Au Coeur du goût » se veut également un ouvrage pratique permettant au néophyte comme à l’amateur éclairé de réaliser parfaitement les recettes originales de Pierre Hermé.  Très bon état                                40€