19e siècle, Livres de chefs

GARLIN, Gustave. : “Le cuisinier moderne ou les secrets de l’art culinaire. Menus – Haute Cuisine – Pâtisserie – glaces –

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GARLIN, Gustave. : “Le cuisinier moderne ou les secrets de l’art culinaire. Menus – Haute Cuisine – Pâtisserie – glaces – office, etc… suivi d’un dictionnaire complet des termes techniques.  2 Volumes”.

Paris; Garnier Frères, 1887, EDITION ORIGINALE, 2 vol. gd. in-4 (310 x 235), demi-maroquin noir, plats pleine percaline “chagriné” noir avec encadrements à froid, auteur – titre et tomaison dorés sur dos à 4 nerfs avec filets à froid, gardes papier marbré “cailloux” brun clair et vert, reliure d’époque, Tome 1 : XLIV – 278, “allégorie culinaire” en frontispice et 29 pl. hors texte, Tome 2 : (3) – 357 – (3) pp., sur papier fort,  30 pl. hors-texte, soit 60 pl. pour les deux volumes (frontispice compris), serpentes, 330 dessins sur les 60 pl., texte sur deux colonnes comprenant 5000 titres et 700 observations, signature de l’auteur en “bleu” sur les 2 vol., papier fort, préface, Sommaire, Tables des planches, Tableau des vins préférés, Menus, Modèle de carte de restaurant, Observations générale de la cuisine, Tables des planches, Tables des matières, Dictionnaire des termes techniques de l’Art Culinaire (Tome 2).

Gustave Garlin (1838 – 1923) né dans la ville de Tonnerre (Yonne) débute avec son père, élève de Plumery ( élève de Carême) et de Grand Jean, cuisinier du Marquis de Louvois. Il devient très vite cuisinier dans les ambassades, maisons bourgeoises et divers hôtels particuliers. Il fût un cuisinier très créatif. En 1871, il participa, en tant que socialiste,  à la “Commune de Paris” et fût emprisonné durant deux ans et demi. C’est lors de son passage en prison qu’il commença à écrire “Le cuisinier Moderne”! Ce traité fût un des plus importants sur la cuisine de l’époque comme le signale Vicaire : “l’ouvrage de Garlin demeurera comme l’un des types les plus exacts de la cuisine des grands restaurants de notre époque” (Vicaire 386). Il créa dans son ouvrage un “dictionnaire complet des termes techniques culinaire” le plus complet pour l’époque. Il décéda en décembre 1923, à l’âge de 86 ans. Il fût le dernier des Grands Chefs vivant de la génération d’avant 1870 ! (Extrait de l’ “éloge du président de l’académie culinaire de France et meilleur ouvrier de France en 1996 : Fabrice Prochasson). Cet ouvrage, outre les 60 superbes planches, dont certaine représentent des pièces montées “époustouflantes” (Le chalet Suisse – Le bateau de Corsaires – Le pavillon chinois – Le château de Maintenon, en autre), nous donne une vue générale des recettes servies à l’époque, tant au point de vue des poissons, des viandes, des gibiers (ours, ortolan, …), que pour la pâtisserie, les glaces et la confiserie. Mais aussi des recettes de liqueurs et un chapitre sur des menus très “créatifs” de ce Grand Chef. INDISPENSABLE dans toute bonne bibliothèque culinaire ! Très RARE en édition originale. Très bon état de la reliure avec les coins légèrement enfoncés; rousseurs habituelles mais pas “envahissantes” comme dans certains exemplaires vus ! Les planches sont en très bon état.                                                                                              2350€     

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