Livres de chefs, Technique

FERRANDI  –  TANGUY, Michel : “Le grand cours de cuisine. Ferrandi. L’école française de gastronomie”

FERRANDI  –  TANGUY, Michel :Le grand cours de cuisine. Ferrandi. L’école française de gastronomie

Paris., Coll. “Cuisine”, Paris Hachette, octobre 2014, EDITION ORIGINALE, fort gd. in-4, cartonnage noir et blanc éd., 696 pp., papier glacé, très nb. photos coul., Sommaire, Présentation de l’Ecole, Table des recettes, Table des techniques, Table des recettes des chefs associés.

Le Cours de cuisine de Ferrandi est un ouvrage destiné aux élèves de cette fameuse école mais aussi au grand public intéressé par cette pédagogie.  Apprendre à cuisiner, c’est apprendre des techniques dans le but de les maîtriser progressivement pour atteindre un niveau qui laisse place à la créativité culinaire. Cuisiner c’est aussi connaître et savoir choisir les produits travaillés.

Chaque sujet est introduit par une table ronde tenue par des professeurs de l’école. Ils en présentent l’essentiel pour que le lecteur puisse avoir une vision complète du sujet traité ainsi que des conseils avisés, des trucs et des astuces de profs pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits qui s’offrent à eux. Suivent des pages techniques entièrement illustrées qui détaillent les techniques à maîtriser jusqu’au résultat final. Ces techniques ont été choisies car ce sont des techniques de base mais aussi parce qu’elles seront utilisées dans l’apprentissage des recettes qui clôturent chaque chapitre.

Suivant la pédagogie de l’école, il est proposé au lecteur 3 versions d’une même recette, chaque version illustrant un niveau de difficulté. Le niveau 1 permet de s’exercer aux techniques de base, le niveau 2 d’enrichir sa maîtrise par d’autres techniques, le niveau 3 d’exercer sa créativité une fois les techniques acquises .Les recettes de niveau 1 et 2 sont élaborées par les professeurs de l’École, celle de niveau 3 sont crées par les chefs du comité d’orientation de l’école.

Des pas à pas photos guident l’apprenti-cuisinier dans la réussite des recettes de niveau 1 et 2. C’est cette promesse d’un apprentissage dispensé par les professeurs d’une grande école de cuisine et d’une progression quantifiable (étayée par plus de 1 500 photos de gestes et près 150 recettes)  qui est offerte au lecteur  et qui font l’originalité et la force de ce livre. Très bon état          120€

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