19e siècle, Livres de chefs, Technique

DUBOIS, Urbain: “La cuisine d’aujourd’hui. Ecole des jeunes cuisiniers….”

Ref :62997

DUBOIS, Urbain La cuisine d’aujourd’hui. Ecole des jeunes cuisiniers. Service des déjeuners – Service des diners. Plus de 300 manières de préparer les œufs.

Paris, Flammarion, S.d. (circa 1900), 7e édition soigneusement corrigée avec de nombreuses additions du vivant de l’auteur, fort pt. in-4, cartonnage toilé rouge imprimée éd., gravures à froid sur dos et première de couv. éd., XV – (1) – 794 – (2) – XXVI pp., 260 dessins en noir dont 40 pl. gravées (dont 1 en frontispice), nb. pl. de menus.

Inutile de présenter l’auteur tellement son nom fait référence dans la cuisine de la fin du XIXe siècle et du début du XXe. La première édition de cet ouvrage date de 1889; celle-ci étant la septième avec de très nombreux ajouts. Ce livre est essentiellement écrit pour les jeunes cuisiniers et est le premier traité spécial sur les déjeuners; la deuxième partie, elle ,plus classique, est destinée aux dîners. Urbain Dubois est le précurseur du service dit “à la russe”, soit un service directement sur assiette présenté à chaque convive en opposition au service “à la française” où les plats sont tous installés sur la table et où chaque convive se sert comme bon lui semble et dans l’ordre qu’il désire ! De très nombreuses illustrations de plats ainsi que de très nombreux menus de saisons. Un “outil” indispensable pour tous les jeunes cuisiniers. Bon état général; coiffes enfoncées avec une décoloration légère mais présente de la reliure; très peu de salissures du papier; inversion de 4 pages dans la table des matières (aucun manque de page !) Un livre qui “sent” bon la cuisine et le “vivant” ! 300€

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